2010年12月8日星期三

蘋果日報 - 20101208 - 蒸形豆腐 一羮一琵琶

 

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蒸形豆腐 一羮一琵琶

2010年12月08日

別小看細細件的琵琶豆腐,食落口感之所以豐富,皆因有齊豆腐蝦膠叉燒葱花等材料,攪勻後逐一用湯匙舀出做成琵琶形,蒸完再煎,煎完再埋芡,少啲功夫都唔得。李師傅仲教路撈豆腐時,生粉份量一定要控制得宜,落太多粉會令豆腐死實,但若唔夠粉又易令豆腐煎散,認真難服侍。
記者:趙珮倩
攝影:譚盈傑
V壹網: http://www.vdonext.com/inde......d=575603&program_id=1166946
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留言電郵: adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦

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李耀鵬
(香港逸東「智」酒店逸東軒廚師)
入行二十年,擅長烹調各式粵菜,對海鮮尤其喜歡,着重以新鮮的材料入饌,配搭出新穎的菜式。

煮題 簡易入冬菜
豆腐直接落鑊煎

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琵琶豆腐可省去蒸煮過程,直接落鑊煎,不過煎時要小心,否則很易將豆腐煎爛。

臘味先炒

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將臘味下白鑊略炒,不但可以炒出臘味崧香味,更可以逼出多餘油份。

羊扒拍鬆

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如果想羊扒更鬆軟,醃前可用刀背輕輕在羊扒上拍一拍,煮出來便不會韌。

竹笙琵琶豆腐

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00hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 6件
竹笙具清心潤肺功效,於乾燥的冬天日子進食,就最適合不過。

材料

竹笙/小棠菜(去葉)各 6條、布包豆腐 2件、叉燒 50克、蝦膠 70克、葱花/芫荽碎各適量、雞蛋 1隻
調味料:雞粉/鹽/糖各 1/2茶匙、生粉 1湯匙
小棠菜調味:雞粉/鹽/糖各 1/4茶匙、油少許
芡汁調味:雞湯 100毫升、雞粉/鹽/糖各 1/4茶匙、生粉水適量

做法

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1.將叉燒切粒後,與豆腐、蝦膠、葱花、芫荽碎、雞蛋拌勻,下雞粉、糖、鹽拌勻後再下生粉撈至完全混和且呈滑身。
2.用湯匙將混合好的豆腐分成小份,以大火隔水蒸 4分鐘,盛起備用。
3.燒滾水,下雞粉、糖、鹽和少許油,下小棠菜灼熟取出,再下竹笙汆水取出備用。
4.開大火燒熱鑊下油,將蒸好的豆腐煎至兩面金黃色上碟,放上小棠菜伴碟。
5.最後煮芡汁,燒熱鑊加入雞湯、雞粉、糖、鹽調味,放竹笙略煮,最後以生粉水埋芡,淋上琵琶豆腐即成。

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七味鹽燒羊扒

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00hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人
冬天又點少得食羊呢?師傅將煎好的羊扒加入煙肉粒及炸蒜茸一併兜勻,勁惹味。

材料

羊扒 500克、煙肉 50克、炸蒜茸 3湯匙、紅椒粒/蒜茸/葱粒各 1湯匙、七味粉 1/2湯匙、蒜鹽 1/2湯匙
醃料:西芹粒/乾葱粒/芫荽碎各少許、蒜茸 1湯匙、雞粉/糖 1/2各茶匙、醬油 1湯匙、生粉 2湯匙

做法

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1.先將羊扒兩邊輕輕以刀背拍鬆,再放入西芹粒、乾葱粒、芫荽碎、蒜茸、雞粉、糖、醬油、生粉拌勻同醃 10分鐘。
2.將煙肉切粒,燒熱鑊下油,下煙肉炒熟盛起。
3.開大火燒熱鑊,落油,調細火再把醃好的羊扒輕煎約 6至 7分鐘至兩邊金黃色盛起備用。
4.另燒熱鑊下油,蒜茸、紅椒粒、煙肉粒、葱粒、羊扒,最後下炸蒜茸、七味粉、蒜鹽兜勻即成。

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臘味崧生菜包

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00hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 6件
將泰式生菜包以中式臘味作材料,味道清新,一點也不覺膩﹗

材料

臘腸 45克、膶腸 60克、臘肉 80克、西芹 120克、馬蹄肉(去皮) 80克、冬菇 2隻、蒜茸 1茶匙、生菜(剪成圓形) 6塊 
調味料:雞粉/糖各 1/2茶匙、蠔油/老抽各 1茶匙

做法

1.將臘腸、膶腸、臘肉一齊以大火隔水蒸 5至 10分鐘,取出切粒備用。
2.將西芹、馬蹄肉、冬菇分別切粒備用。
3.燒熱白鑊,放臘味粒炒香,盛起備用。
4.開中火燒熱鑊下油,爆香蒜茸、下冬菇粒、馬蹄粒、西芹粒略炒後,將臘味回鑊炒勻,下雞粉、糖、蠔油、老抽炒勻盛起。
5.將生菜放上碟,放上適量的臘味即成。

芋茸油鴨片焗菠菜

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00hr40min
製作難度:★★★★☆
份量: 4人
芋茸好綿滑,完全吸收油鴨片的精華,用來送飯一流。

材料

油鴨髀 1隻、菠菜 410克 
菠菜調味:雞粉/鹽/糖各 1/2茶匙 
芋頭汁料:芋頭 250克、雞粉/鹽各 1/4茶匙、糖 1/2茶匙、雞湯 100毫升、椰汁/花奶各 45毫升、牛油 10克

做法

1.將芋頭切薄片,蒸 10分鐘,放入攪拌機,下雞湯打成芋茸。
2.開大火燒滾水,放入油鴨髀隔水蒸 5分鐘,然後去骨切片備用。
3.另開大火燒滾水,下雞粉、鹽、糖,放菠菜烚熟,撈起隔乾水份,鋪上碟備用。
4.將油鴨片鋪於菜面。
5.開中火燒熱鑊下牛油、芋茸煮勻,加入雞粉、糖、鹽、椰汁、花奶煮勻,淋在油鴨片面,放入預熱 200℃焗爐焗 5至 6分鐘即成。

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煮芋茸時加牛油,焗完出來會更香。

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