2013年3月4日星期一

蘋果日報- 糧食危機下 最佳餐廳主廚推動食蟲

解全球糧荒 星級餐廳請食蟲

歐洲爆發掛牛頭賣馬肉風波,暴露西方食物安全監管漏洞的同時,也反映西方人飲食禁忌多多。殊不知面對全球糧食危機和環保問題,西方掀起食蟲趨勢。被評為全球最佳餐廳、以食物原素材聞名的Noma主廚,就帶頭推動炮製西式昆蟲美食,希望助西方人戒掉對昆蟲的厭惡感,轉向食蟲攝取蛋白質。

Noma連續三年被英國權威《餐廳》雜誌選為世界最佳餐廳,主廚雷哲皮(Rene Redzepi)有份創辦的「北歐食品實驗室」(Nordic Food Lab),專門研究、革新和推廣北歐美食,近年一大重點,是研發符合西方人胃口的昆蟲食譜。

生螞蟻味像「燒檸檬皮」

英國倫敦下月的「昆蟲節2013」,一大主打活動,就是由北歐食品實驗室的猛人主理臨時餐廳,讓參觀者品嚐昆蟲美食。實驗室已研發的食譜,包括草蜢醬油、用蜜蜂幼蟲取代雞蛋的蛋黃醬、蜜蜂幼蟲燕麥卷等。去年實驗室在倫敦開10日臨時餐廳,座無虛席,其中一道菜就是生螞蟻伴菜。


雷哲皮認為,昆蟲其實都很美味。他形容生螞蟻的味道像「燒檸檬皮」,像檸檬又像焦糖;將草蜢和蛾幼蟲發酵、用法式濃湯烹調法煮成醬,味道似濃味魚醬油;用蜜蜂幼蟲煮成的「蛋黃醬」,則帶甜味。


「我知道在西方世界,食蟲是禁忌,但為甚麼不能?」雷哲皮說:「在東南亞,這是很普遍的事。你看書讀報也會知道,世界各地都有人食蟲。如果你喜歡食蘑菇,你其實也吃了很多想像不到的蠕蟲下肚。我們有食蜂蜜,但蜂蜜其實是蜜蜂的嘔吐物,下次加蜂蜜落茶時可要想想。」他又強調,「沒有東西是不能吃的」,是北歐食品實驗室的基本宗旨。


除了雷哲皮,英國廣播公司(BBC)本月將播放一套紀錄片,由食評家蓋茨(Stefan Gates)搜羅和試食炸蝗蟲和燒蜘蛛等各地昆蟲食品。聯合國糧農組織在荷蘭政府資助下,今年也計劃舉行關於食蟲的大型國際會議。


據估計,東南亞和非洲等地有20億人經常食蟲,昆蟲是日常飲食一部份。糧農組織和歐盟近年都推動食蟲,希望有助解決糧食問題和氣候問題,糧農組織去年就發表一份可食用昆蟲名單,一共有1,909品種。


英國《觀察家報》

西式昆蟲美食食譜

草蜢醬油(Grasshopper Garum)


•材料:


 400克草蜢,600克蛾幼蟲,225克珍珠麥,米麴菌,300克蒸餾水,240克鹽


•製作步驟:


 1)將草蜢和蛾幼蟲用攪拌機攪成幼滑漿狀,用容器儲存


 2)珍珠麥用水浸24小時,再用水蒸90分鐘,冷卻時間中攪拌令麥粒分開,當冷卻至30℃以下灑米麴菌,放於容器用濕布覆蓋,置於30至35℃高濕度環境,發酵18小時後攪拌一次,再發酵18小時,每6小時攪拌一次


 3)將草蜢和蛾幼蟲漿、發酵過的珍珠麥、蒸餾水和鹽混和,用容器置於40℃恒溫箱發酵10星期,醬油會分開沉落容器底,用移液管吸取,剩下的膏亦很美味,可用濾網隔渣後食用


蜜蜂幼蟲燕麥卷(Bee Larvae Granola)


•材料:


 蜂巢,燕麥,核桃,南瓜籽,葵花籽,亞麻,茴香,杜松子乾,鹽,牛奶


•製作步驟:


 1)從蜂巢取出白色的蜜蜂幼蟲雪藏待用,並分隔出蜜糖


 2)蜜蜂幼蟲解凍後,用攪拌機攪成黏度介乎牛奶與忌廉之間的淺黃液體,加蜜糖增甜,加入燕麥、核桃、南瓜籽、葵花籽、亞麻、茴香、杜松子乾攪拌,加些少鹽,以160℃焗15至20分鐘至深色,其間不時攪拌


 3)蜜蜂幼蟲液與穀物混合物攤凍後,加入牛奶就可成美味早餐


資料來源:北歐食品實驗室網站


蘋果日報- 冰湖脫險的啟示 - 李碧華

網上一段短片:「鹿媽媽冰湖脫險記」,有所啟示。

 加拿大一個湖泊結了冰,鹿媽媽和鹿BB被困湖心冰上,牠幾番滑倒掙扎不起。身體較輕的小鹿捨不得離母而去。險況被善心人發現,自然資源部派出直升機救助。審視環境,冰薄且脆,工作人員無法下來運送,因踩上去便有危險,可能連人帶鹿都掉進冰洞中淹死;但見死不救又不可能,後來想出絕妙方法來援助。

 直升機低飛,機葉當作強力風扇向鹿媽媽吹去,一陣一陣的強風把牠推動,像溜冰般一下一下靠岸,牠終於登陸,多番試力站起來,走進樹林中,與鹿BB團聚了。

 救的人開心,看的人感動。雖也經進退維谷的折騰,費了勁但有成效,值得。這過程令我們更加明白:──

 (一)慈善也靠智慧來發揚光大,目的是有人真正受惠。(二)伸出援手若不奏效便只是「姿態」。(三)沒有把握欠點本事別當英雄,一不小心自己也需要額外援助,增加負擔。(四)愛你變成害你,會弄巧反拙。過於擾攘便是浮誇。(五)行善不需要任何報答──需要也不一定得到,最好忘掉。


发自我的 iPad

蘋果日報- 文化人與崇洋 - 陶傑

文化人與崇洋 - 陶傑
一宗「藝評」醜聞,掀起被頭,才女加評審主席男一名,順籐摸瓜般同遭「抓獲」。利益輸送是赤裸裸的,此一「文壇盛事」,一時引起圍觀。

 一位了解中國極有見地的朋友說:以中國的潛規則,這對男女,將來會有官做,一個一旦「住滿七年」,成為「香港人」,會是特區教育局的「政治助理」,另一個將會是創建「特區文化主體性」的「文化領導」,像以前的周揚。

 周揚此一中國「文藝評論家」,稱為「文藝沙皇」。周揚是毛主席御點的一名文藝家奴,五六十年代的文藝大批判,包括「胡風反革命集團」案,「丁玲反黨事件」,都由周揚執行。但剃人頭者的周揚後來也被他的毛主席打為「反黨」,坐了十年大牢。

 香港這位評審「主席」,確實有周揚的潛質,但是我認為有一大缺點,這位主席太過崇洋,文字夾雜大量英語詞彙。如果我是他的共產黨上司,看見這種中國方塊與英文字母雜交的「論述」,會很礙眼,譬如:「文化(culture)的主體性(subjectivity),如果撇開『他者』(otherness)的上層界定(upper-level definition)、飲食文明(food-and-beverage civilization)來區分(differentiate),則中國人(Chinese)用筷子(chopsticks)進食(eat),西方人(Westerner)用刀叉(knife and fork),未嘗不是一種結構性(structuralistic)的後殖民特徵(post-colonial characteristic)。」

 這類高深的論文,由於有學術見地,長期在「文人辦報」的一份「知識份子報紙」成為生招牌,而且該報最近加價至八元,售價與其「文化評論」聖誕樹上掛着的英文學術詞彙成正比,雖然也「一分錢、一分貨」,但是我覺得,這位主席踏着儍呼呼的「知識份子報紙」烏龜背過河,至今雖然成功,但欲更上一層樓岸,要戒崇洋,嘗試努力把英文學術名詞(jargons)都進行刪除(delete),將會是更有建設性(more constructive)的做法(method)。

 真的,我沒有騙你。

蘋果日報- 挑戰Jamie Oliver 分鐘上菜


挑戰Jamie Oliver 分鐘上菜

Jamie Oliver煎雞肉食譜 要用多十分鐘

名廚Jamie Oliver一向崇尚以天然食材和簡單的調味料來煮食,保留食物原味。今次大廚將會挑戰Jamie在港發行的新書──《傑米.奧利佛15分鐘上菜》,看看是否真的可以用15分鐘煮出一模一樣的簡單美味菜式。
記者:阮芷慧 攝影:劉永發 示範:凌璣(Cookology負責人)

Jamie Oliver主持的第一個飲食節目是The Naked Chef,Naked不是指裸體,而是指他的食譜以簡單為主,赤裸裸地展現食物的原本味道。他對食物和烹調的執着,成功改變了英國學校的學生經常吃不健康快餐習慣,取而代之的是以蔬菜和水果為主的餐盒。他熱愛烹飪,亦樂於和別人分享他的烹調心得。除了在電視節目上教授,更先後著有多本食譜。而今次將會發行的是Jamie's 15 Minute Meals的中文版《傑米.奧利佛15分鐘上菜》,目標是在15分鐘完成一個菜式。菜式中不乏有大量的新鮮蔬果,先吸引你的視覺,再吸引你跟着食譜學習烹調。今次請來Cookology負責人凌璣為我們示範食譜中的幾個菜式,看看是否真的能在15分鐘內完成。他也是Jamie的忠實粉絲,每次Jamie出書都會捧場!不過凌璣指今次的挑戰的確有點難度,難度不在於製作的過程,因為食譜貫徹Jamie一向簡單的烹調方法,只是當中食材在香港比較難買得到,要逛好幾處街市和超市才買得齊全。


想看Jamie的親身示範,《奧利佛15分鐘上菜》(Jamie's 15 Minute Meals)逢星期四,晚上七時於TLC旅遊生活頻道(有線電視54台、now寬頻電視213台及bbTV 317台)播出。



Profile
《自家製星級西餐》及《自家製星級西餐2》作者,TVB Pay新派煮意嘉賓主持,city'super 及Yahoo!Cooking Channel客席烹飪導師。


綠莎莎醬配吞拿魚加西西里沙律
綠莎莎醬味道酸甜開胃,加上大量的蔬菜和香草,令沙律顏色豐富,增添了味覺和視覺的享受。建議可選用刺身級的吞拿魚,煎至半生熟,吃起來魚肉會更嫩滑。


難度:★★ 時間:15分鐘 份量:2人





材料:


吞拿魚120克、貝殼粉300克、車厘茄400克、紅椒4條、火箭菜70克、黑橄欖4粒、茴香籽1茶匙、牛至葉1茶匙、紅辣椒(切粒)1條、檸檬(切角)1個、巴馬臣芝士20克、橄欖油/鹽/黑椒碎各少許





綠莎莎醬:薄荷葉1束、鯷魚2條、檸檬1個、番荽1束、酸豆2茶匙、蒜頭1瓣、橄欖油4湯匙、芥末1茶匙、白酒醋1茶匙、水2湯匙





做法:


1. 燒滾水,加鹽,落貝殼粉煮15分鐘,瀝水備用。





2. 製作綠莎莎醬,蒜頭切成茸,檸檬榨汁,與其他綠莎莎醬材料放入攪拌機拌勻成醬汁。





3. 黑橄欖去核,拍扁;車厘茄和紅椒切件;與火箭菜同放入碗中。





4. 把鹽、黑椒碎、牛至葉和茴香籽抹在吞拿魚身,放入平底鑊煎分半鐘。





5. 把貝殼粉放入碗中,拌入一半綠莎莎醬,放上吞拿魚,再加入另一半綠莎莎醬,撒上紅辣椒粒,刨入巴馬臣芝士,放上檸檬角,完成。

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金黃煎雞肉配焗薯仔
這個金黃煎雞肉配焗薯仔步驟較多,而一般家庭的廚房只有兩個爐頭,難以同步處理所有步驟,因此製作時間比Jamie Oliver建議的多。幸好烹調難度不算高,屬簡單的健康菜。


難度:★★ 時間:25分鐘 份量:2人





材料:


雞肉120克、煙肉2片、鹽/黑椒碎/迷迭香各少許





焗薯仔:薯仔800克、洋葱3個、橄欖油/雞粉/鹽/黑椒碎少許、鼠尾草半棵、巴馬臣芝士30克





蔬菜:大葱/菠菜/青豆各200克





做法:


1. 薯仔切片,放入滾水煮15分鐘至熟。





2. 洋葱去皮,切片,倒入焗盤,加鼠尾草、橄欖油、鹽、黑椒碎和雞粉。拌勻後放入焗爐以200℃焗10分鐘。





3. 取出洋葱,鋪上薯仔,刨入巴馬臣芝士,放入焗爐焗至表面金黃色。





4. 雞肉切半,以鹽、黑椒碎和迷迭香調味,以棍拍打雞肉令肉質變鬆。





5. 燒熱鑊加油,把雞肉煎3分鐘後反轉再煎,直至表面金黃色。煙肉切粒炒香。





6. 大葱切段,先炒香,再加入青豆和菠菜炒至軟身即可。

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Ricotta乳酪煎餅配茄醬加節瓜沙律

乳酪煎餅的技巧有點講究,反轉時要非常小心,否則容易把它反爛,所以新手未必能在15分鐘內完成。謹記不要心急,要確保煎餅一面完全煎透至微焦才好反轉,成功機會就大一點呢!


難度:★★★★ 時間:15分鐘 份量:2人





材料:


茄醬:乾牛肝菌25克、紅辣椒乾(切粒)1條、蒜頭(切成茸)2瓣、番茄醬700克、黑橄欖(去核)8粒、羅勒半束





乳酪煎餅:蛋1隻、Ricotta芝士400克、肉豆蔻1粒、檸檬(切角)1個、中筋麵粉1湯匙、巴馬臣芝士40克、Aceto Balsamico醋/橄欖油/檸檬皮各少許





節瓜沙律:節瓜400克、橄欖油1湯匙、紅辣椒(切粒)1條、薄荷葉半束、檸檬(榨汁)1個、鹽/黑椒碎各少許





做法:


1. 乾牛肝菌用熱水浸軟,備用。





2. 蛋拂勻,加入Ricotta芝士,刨入少許肉豆蔻、檸檬皮和巴馬臣芝士,加入中筋麵粉拌勻成乳酪煎餅混合物。





3. 燒熱鑊,把1大湯匙的(2)放入鑊,煎至微焦,反轉煎香成乳酪煎餅。





4. 燒熱鑊,炒香紅辣椒乾粒、蒜茸,加入牛肝菌連浸水、番茄醬、黑橄欖和半份羅勒葉,煮成茄醬。





5. 節瓜切絲,加橄欖油、檸檬汁、紅辣椒粒、薄荷葉、鹽和黑椒碎拌勻成節瓜沙律。





6. 上碟時把乳酪煎餅放在茄醬上,撒上餘下的羅勒葉,淋上Aceto Balsamico醋和橄欖油,並放上檸檬角即可。

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亞洲風味燒炙牛肉配米粉沙律
由食材到調味都充滿亞洲風味,感覺有點像泰國的沙律,味道偏酸,十分開胃。沙律中有米粉、牛肉和蔬菜夠飽肚,營養亦均衡。


難度:★★ 時間:15分鐘 份量:2人





材料:


牛扒450克、五香粉2茶匙、橄欖油/鹽/黑椒碎各少許





沙律:米粉200克、腰果50克、葵花籽1湯匙、羅馬生菜1個、紅蘿蔔1條、櫻桃蘿蔔4粒、青瓜半條、葱3條、芫荽1棵、芽菜苗1盒、西洋菜1束、鹽少許





沙律汁:子薑(連浸水)105克、青檸(榨汁)2粒、魚露/豉油/麻油各1湯匙、紅辣椒(切粒)半條





做法:


1. 把腰果和葵花籽白鑊炒香,倒入碗中備用。





2. 燒滾水,加鹽,煮米粉至熟透,瀝水備用。





3. 牛扒用鹽、黑椒碎和五香粉抹勻,燒熱鑊,下油,牛扒每面煎1至2分鐘,關火,加蓋焗一會,切條。





4. 將沙律汁材料拌勻備用。





5. 羅馬生菜切段;青瓜、紅蘿蔔切絲;西洋菜、芫荽切段;櫻桃蘿蔔切半;葱切粒。





6. 把所有沙律材料放在碟上,鋪上牛肉條,拌上沙律汁即可。

蘋煮迷好着數
TLC旅遊生活頻道現送出40本每本價值港幣160元的《傑米.奧利佛15分鐘上菜》中文版烹飪書予《蘋果日報》讀者,總值港幣6,400元。參加者只要「讚好」TLC旅遊生活頻道的香港Facebook專頁,並「讚好」TLC送大禮的活動訊息,留言回答以下問題,再按「分享」活動訊息及寫上「我要Jamie Oliver新書」,便有機會獲得以上禮品。得獎者將獲專人聯絡通知。TLC旅遊生活頻道保留一切禮品安排及最終決定權。



問題:你最喜歡今日《蘋果日報》刊登的哪個Jamie Oliver推介的15分鐘菜式?
截止日期:3月10日(晚上12時)


TLC旅遊生活頻道香港Facebook專頁:http://www.facebook.com/TLCHongKong

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�果日�- ��世��扯不清的�� - 李怡. 再谈「假艺评」

絲絲世語︰扯不清的關係 - 李怡
獲藝評獎的賈選凝與評審主席林沛理的瓜葛,除了前天鍾祖康掀出她文章中用的兩句英文,原出於林在○六年的一篇文章之外,昨天又有讀友揭發她的得獎文章中講香港「反大陸化」、反國民教育是源於「恐懼」,和香港人要在自我意識中「建構新主體性」的結論,也出自林沛理文章,而且與國民教育有關。

 林沛理去年八月十九日於《亞洲週刊》一篇題為〈恐懼的香港人〉的文章,說很多香港人身上都有「恐共按鈕」,「只要一有人按下去,他們就會前仆後繼地上街抗議」。同一文章,林還提到:「國民教育重要,因為認識中國、反省我們的中國人身份,正是建構香港新主體性的先決條件。」

 是藝評獎獲獎人抄襲評審主席文章的立意,還是他們共有支持國教的任務,抑或二人有扯不清的關係?涉及公帑,藝發局應正視,林、賈也應交代。

李怡

撰文前細閱賈女獲獎影評,不由掩卷慨嘆:香港人,包括本版早被她套上「操縱民意」荊冠的眾同文,實在太純良了,一個個還耐心教誨其藝術評論ABC,更有人呼籲放過小女生、聲討藝發局。

 本應扶植本土藝術的藝發局藉藝評賽凌遲本土電影,加上利益衝突嫌疑,香港市民、廉署自饒不了他。但此番比「北大叫獸」更惡毒的辱港風波,主角絕對是與港為敵的女版孔慶東─「港漂」賈選凝。

 港漂一詞演化於北漂,但北漂廿年拿不到北京戶口,港漂七年就變香港永久居民。逃脫霧霾、毒水、地溝油,安享文明空間同時,須有高薪方能維持高質素生活,老爹不是魯平、陳佐洱,難擁港資中資肥缺,又無心老老實實做學問(從其論述的粗疏,港情的一知半解,及如李怡言「文辭扭捏不通兼晦澀難明」可見),那麼,最好的上位捷徑便是愛「国」,而且要愛出大聲響,然後待以時日,在未來僭建的某某局撈個局長副局長,年薪數百萬享受人生。

 於是去年八月,她便在《亞洲週刊》撰文〈香港新聞霸權的偽善〉,痛批《蘋果》「洗腦」港人、操縱輿論、踐踏新聞操守。更一竹竿橫掃一切牛鬼蛇神,稱「關鍵是香港媒體都被『蘋果化』」了。(賈女還踩《蘋果》全無《紐約時報》因公正而擁有的公信力,哪知沒幾天《紐》記便因揭露溫氏身家犯忌,在十八大採訪上,獲得與《蘋果》同級別禁制待遇。)

 只是《亞洲週刊》幾無港人買,左調入雲少人賞。藝評賽適時降臨,急切下顧不得自抽耳光的尷尬,剛剛獲其盛言激讚的彭浩翔,閃電淪為她的上位踏腳石。賈文看似影評,但一句「貶低大陸人在本土有『政治正確』的效果」,便暴露出其與全體港人為敵的立場。接下來,「精神勝利法」的阿Q、不忿大陸「發迹」而眼紅、三級片之都……滿嘴噴糞,肆意辱港比孔慶東更毒更具體。

 「孔狗事件」引起朝野公憤,中央壓力下叫獸旋即道歉。但藝評辱港後,再有三年身份證便添三粒星的女港漂反似如願以償,面對全城罵聲竟挑釁反問:是否代表我講中了?也許她以為,進入未來局長名單的目的已達到。

 可惜她打錯了算盤:中港矛盾熾烈,京官急謀良策同時致力淡化,賈女藉影評點燃全城怒火,純屬給中央添亂,純屬習李新政的麻煩製造者。此一標籤伴身,在她自稱的「第二家鄉」,無論哪個特首揀蟀,都會捨棄賈選凝,寧願挑一個或許文筆比她更爛的「甄選凝」。

 文尾順告賈女,沒人眼紅你第一故鄉鄉親,因為有一個奔廣東道的便有九十九個奔上水藥房的,而李克強親臨九百人一廁所的暗屋更令人一見難忘。至於三級片之都更是愧不敢當,貴國廳級高幹都已紛紛獻身AV偉業。你太謙虛了。

凝緣
傳媒人

蘋果日報- 西環集中營: 鬍鬚曾去留 唔到CY話事 - 季陶

西環集中營: 鬍鬚曾去留 唔到CY話事 - 季陶

財政司司長曾俊華的「中產論」遭猛烈批評,但想不到連一眾梁粉也落井下石,批評曾的財政預算案不利梁振英施政、未有兌現梁的選舉承諾、甚至有梁粉再放出「兩年半換財政司司長」之說。有政界人士指出,先不要說鬍鬚曾留任做財爺,只是畀面阿爺,就算北京對梁的態度,只是「支持梁振英施政」,但不代表梁可以隨便為他的管治班子換人。


據知早前鬍鬚曾諮詢財政預算案時,有政界人士半開玩笑問他,有否想過再上一層樓做特首,鬍鬚曾即說做完今個任期,相信是退休的時候,言論間更暗示有「自知之明」,「佢(曾俊華)好明白,北京係唔會畀佢做特首」。所以鬍鬚曾只係望在今個任期內「搞番好盤數」,「唔只係盈餘咁簡單,係要搞番好個財政紀律,唔使好景時又派錢,唔好景時又派錢,預算案變成例牌要大派金錢」。但鬍鬚曾亦明白政治現實,不可一下子改變這個情況,「所以派開照派,但係金額慢慢減;新嘅一次性措施就唔再做」。

保守理財 阿爺滿意
不過要搞好財政紀律,即是不會大加開支,對那些支持梁以派錢增民望的梁粉而言,自然不滿意,所以才會開炮轟鬍鬚曾為梁振英「倒米」。但另一知情政界人士指,北京對鬍鬚曾保守理財做法是肯定的,亦對他過去大半年,為防樓價上升引發金融系統風險,提出連串措施表示滿意,阿爺不會讓鬍鬚曾「中途落車」,「就算梁粉幾唔滿意阿John都好,去留其實唔到梁振英話事」。

季陶