2015年7月15日星期三

【賞物尋源】意國優質股王 全球第二火腿|HK Appledaily Supplement

【賞物尋源】意國優質股王 全球第二火腿|HK Appledaily Supplement

【賞物尋源】意國優質股王 全球第二火腿

第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。

「沒惹蒼蠅的,送給你也不要!」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅,到處都是盲頭烏蠅,皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿,濃烈鹹香,不只烏蠅死纏難打,就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年,美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,Culatello di Zibello名列第二,緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello,將成意國風乾火腿新食力。

「Culatello不是普通火腿,是火腿最好的部份。」在意大利文中,prosciutto即風乾火腿,因Parma地區的出品香遍全球,於是泛指風乾火腿為Parma Ham,但識途老馬應該知道,Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉,即圓滾滾的豬屁股,七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello,數目聽落很少,但沒有Massimo的努力和堅持,產量可能連三位數字也沒有。當年,他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿,老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商,「白豬養一年,黑毛豬要養兩年,多花一倍時間,其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹,決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種,慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業,同時救活了意大利農業的動物鏈,使其不至失衡。

黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。
黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。

「一塊好的風乾火腿,先要養一隻優質靚豬,吃自家種的穀物,不加化肥,用農場動物的糞便。」他强調,快樂豬仔夏天自由走動,冬天放回豬欄儲存脂肪,特別餵飼自家種粟米,才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月,年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製,用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑,只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾,多得Zibello地區接近波河低地,冬天大霧濕冷,濕度達75%至85%,有利黴菌滋長,為火腿增添天然甘香,同時令身價升至每隻$4,436 。

Culatello配蜜瓜 視為侮辱

1990年,家族買下Zibello一座14世紀古堡,在地庫儲藏6,000隻風乾火腿,並展開種菜、養蜂及釀酒等事業,近年又增設6間酒店房,建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師,附設餐廳必有Culatello Menu,先試18個月的白豬火腿,鮮味但不夠香;接着是27個月的,肉質甘香有嚼口;再來37個月的黑毛豬,果然昇華到另一層次,不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香,勝在軟滑鹹鮮,配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒,吃罷滿口回甘。

不過,最好吃的風乾火腿不在餐廳,是在廚房,Massimo興起帶我入內參觀,「黑毛豬如Verdi的音樂,首首娓娓動聽,沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami,最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬,找到少見的42個月和60個月,肉色深紅如酒,滿佈花紋白點,只有夠肥美的黑毛豬,才能敵過長期風乾的歲月神偷,不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果,是對生產者的侮辱,他拿起一片薄得透光的Culatello,閉上眼,深情的放入口中,甘香油潤在舌頭揮發,after taste持久力强,原片原味已能獨當一面,何需水果提鮮?

醃製豬股六部曲

1. 去脂

一隻新鮮豬腿約重11公斤,雪藏一周左右,去皮削脂,只有屁股部份才用來製成Culatello。

2. 紮肉

用草繩紮緊原隻啤梨形豬股,其餘部份則製成肉腸,跟原隻火腿風乾有所不同。

3. 上鹽

把鹽及黑椒鋪滿豬腿,平均分佈滲入肌肉,鹽量及力度均極其講究,憑醃製師傅的經驗決定,份量太多會偏鹹,太少則有機會變壞,醃約6天。

4. 整形

灑上Fontana紅酒及蒜頭,不加防腐劑,人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性,風乾後不會過度乾硬。

5. 入袋

把豬腿放入豬小肚內,用草繩織成網綁緊,防止空氣進入,掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。

6. 風乾

移到地庫風乾,藉波河的濕冷空氣滋潤,醞釀成熟至少10個月,其間要人手轉動、掃霉、換位,最後重量會減少一半,每隻只剩4公斤左右。

TRAVEL MEMO

交通: 於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站,再轉的士約15分鐘便可到達。

滙率: 1歐元兌8.6港元(文中價錢已折算成港元)

鳴謝: 阿提哈德航空、Italian Trade Commission

編輯:陳國棟

美術:楊永昌



Z88

蘋果日報- 【季陶講呢啲】習近平悉心安排與鬍鬚曾握手

蘋果日報- 【季陶講呢啲】習近平悉心安排與鬍鬚曾握手

【季陶講呢啲】習近平悉心安排與鬍鬚曾握手

財政司司長曾俊華獲「習握手」,不少人「造謠成性」指握手如獲習大大「欽點」選下屆特首,反而特首梁振英明明獲人大委員長張德江肯定其工作,「造謠成性」者卻不信。究竟習大大是否刻意和鬍鬚曾握手,自然成為鬍鬚曾是否獲「欽點」重要指標。季陶最近從政圈聽到一個「現場直擊」版本,再結合電視畫面分析,有指習大大刻意安排與鬍鬚曾握手這場戲,似乎相當可信。

季陶從一名政界人士口中,聽到這個「現場直擊」版本。當日鬍鬚曾實以「路人甲」身份出席該會面,現場坐位也由中央官員安排,坐前排及接近習大大坐位的,全是出席亞投行簽署協議各國代表,而鬍鬚曾及一些內地財金官員,就獲安排坐在遠離習大大的「大後方」。

原本按一貫「正常」安排,習大大會在前方附近的門口入場,行往中間主席位坐下,但當日習大大卻改由會場後方門口進入,令原本只能離遠觀看習大大的鬍鬚曾,變成可與領導人近距離接觸。

更耐人尋味的是,習大大入場後,非直接大步走向前方主席位,而是向右望,之後伸手走向鬍鬚曾,而在這些場合,沒有在場人事敢主動「出手」,阻領導人前行,所以這時陪同習入場的一名官員一度以為鬍鬚曾想與他握手,想行向鬍鬚曾一方,但他發現原來要握手的是習大大,即連忙閃開。

該政界人士分析,從這個版本可見,鬍鬚曾坐位是中央安排,習突然由後門入場,明顯非正常做法,而習明顯有意識找鬍鬚曾,所以「習握手」根本是一場預先安排的「戲」,而非外界所說的「禮節」握手,當然更關鍵的是,習大大安排這場「戲」的目的為何?




[ZAKER分享] 蔡澜笑话 特别菜

   「这么久不见,你到底去了哪里?」我问荤笑话老头。
  「去了西班牙!」他回答。
  「你也去过,有没有听过斗牛士的笑话?」
  「什么斗牛士的笑话?」我问。
  荤笑话老头耐心地说:
  这是件真事,发生在我的身上,绝对可以相信。
  有一天我到一家出名的餐厅,想试试以前没有吃过的西班牙菜。忽然,我看到一个待者捧着一碟东西,上有两团肉,足足有两个沙田柚那么大。
  「给我一客同样的。」我向侍者说。
  「那是特别菜,不是每天有的。」侍者得意地。
  「到底是什么东西?」我好奇。
  「是红烧睾丸,由今天斗牛场被杀公牛挖出来的,你要吃,要等到下个礼拜。」
  为了新菜式我什么都肯干,下星期一到,我又回到那家餐厅,侍者终于把他们的特别菜拿出来。一看,天呀,那道特别菜只有两颗葡萄那么小。
  「这到底是什么一回事?」我抗议。
  「对不起,先生。」侍者抱歉地:「你要知道,并非每一次都是斗牛士斗赢的。」

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[ZAKER分享] 神父的故事

   有个神父多年来过于热心地传教,结果捱出病来。
  神父到钟斯医生那里去看病,医生细心地为他诊断,发现神父除了过度疲劳之外,还有精神衰弱的现象。
  钟斯医生很同情他:「你应该去一个幽静的地方修养三个月,我替你写封信给你的上司,叫教会出钱给你到玛尔台群岛吧。」
  教会果然让神父去度假,神父在岛上每天钓鱼、散步、爬山,早上很早起身,吃过晚饭后便睡觉,健康的生活,令他变成一个强壮的人。
  当地的土人看他不出去玩,大家都说应该到岛上的唯一夜总会走走,那里有个惹火的脱衣舞娘,神父看了一定会喜欢。
  那种罪恶的地方神父怎能去?他再三地反问自己,第一个月他忍住,没事;第二个月他也忍住,没事;到了第三个月,他实在忍不住了。有一个晚上,他偷偷地换了普通人的衣服,跑到夜总会去。
  烟雾迷蒙中,脱衣舞娘出现,她大胆地摇动那骄人的身体,神父看得发呆的,她越跳越靠近他,啊,神父发现他一直对着他笑。
  表演完毕后,脱衣舞娘换过衣服,走到神父的桌子,一屁股坐下。
  「你不就是拉利神父吗?」她问:「来,我请你喝杯酒。」
  拉利神父吓得要命,说:「完了,这次完了,来了这种地方还给你认出,我完了,教我以后怎么见人呢?教会一定会开除我的。」
  「别担心,拉利神父。」脱衣舞娘说:「我们去见过同一个钟斯医生,我也是工作过劳,我的名字叫做德莉萨修女。」

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如何面对身边得了抑郁症的朋友?

如何面对身边得了抑郁症的朋友?
一个-韩寒

小小杯面问:非常喜欢的翻译家孙仲旭先生因为患抑郁症去世了,因为朋友都是文艺青年,当时这件事在朋友圈几乎被所有朋友都转了一圈。但是过了一个礼拜,就再也没人提他了。朋友姐夫的妈妈也因为抑郁症在家上吊自杀了,那天朋友跟我说她刚刚从她姐姐家离开,就发生了这种事,我听着也非常难过。如今患抑郁症的人越来越多,你们是怎么样面对身边的朋友得了抑郁症?

@张怡微 答小小杯面:
我每次进台北都会给一个朋友带一条长寿八号,反正她抽很多。前天知道她自杀了,我23日回台北,刚把烟拿去。然而她用不到了。

前几天写完一个差不多的故事,关于抑郁症及其相关的,但每当听说某某换对了药,居然渐渐能好起来,还是会觉得很高兴。

在一个陌生的城市有了越来越多目送的对象,未必是一件痛快事,然而,死亡并非是一座多么巍峨的山,它只是一条橡皮筋般的线绳,轻轻一绊,就断了。

很难说我没有难过,但小小的惊惧令我意识到,我显然还没有悲观到这样的地步。这已经是我在台湾时,身边不远处的第四位因抑郁症而自杀的朋友了。然而每次路过死亡,我都不愿细看眼前路。早晚是空,好像李瓶儿死时,西门庆听得四梦八空。恩多也是个空。情多也是个空。

下午,又铭老师传我和桂惠师拥抱的照片给我。三年前我第一次憩贤楼见他,我们对彼此一无所知。那时候我们是第一批中文陆生博士,学校没有先例。中文系将我们当作外国人要求补修中文课,老师将我们的问题记录下来,报告到系务会议,很快就解决了。但之后,因为我再没修思想类的课程,与老师几无交往。从前他常常给我的脸书点赞,但开放好友后,其实我常常看到一大片陌生的赞,我知道这淹没了一些我想要看到的,也无心力去翻找的人。

今天他给我留言说,"透明、灵动的心,能够揭露人性的种种隐微曲折,以及被埋住的出路。不管在台湾,在大陆,都需要这样的心去体贴,去呼唤。怡微,你要永远这样子去生活,这样子写下去喔!能哀的,一定也是能乐的,人生才得以完整清朗。"

"能哀的,一定也是能乐的。"我也会很怀疑。若是人人懂得这样的道理,那人人都不会弃绝自己,再大的哀里,也能榨出乐来。榨出来又如何呢。像江蕙在歌里唱的那样,"总是阮多情啦"。

"你要永远这样子去生活"。

那么好的。但是又怎样呢?

我会体贴那些不快乐的人,为再多看一眼,夕阳山外山。

人皆荒醉,但唱观音。

Original Article: http://m.wufazhuce.com/question/2015-07-15


Z88

法國不止有LV|HK Appledaily Supplement

法國不止有LV|HK Appledaily Supplement

法國不止有LV

法國小說家歐諾迪比奧(Christophe Ono-Dit-Biot)來香港書展,講他的新著,叫做「沉潛」(Plonger)。

小說講一對青年知識份子中產伴侶,男人叫薩賽,是法國人;女子名柏思,西班牙人。男主角曾經是新聞記者,在中東一度為恐怖組織捉捕;女主角性好海洋,喜愛潛水和攝影,而且養了一條小鯊魚做寵物。

這樣的一對男女,有什麼故事好講?小說一開始,女主角已死,但不知死因。男主角憂傷舊愛,尋找她的死因。法國文學往往像法國電影,不追求情節的懸疑跌宕,而是感覺和心情。

這本小說對於香港市場,不是太容易懂,因為全書像一座歷史文化典故的七寶樓台。由非洲的敲擊樂,到法國的畫家,講到二〇〇四年的南亞海嘯,然後討論網絡世界墮落的人心。尋找舊愛死因,漸漸變成深潛現代地球一體化之下的人性和心境,越找越迷惘,結論是本來由美來建成秩序的法國和歐洲,正在走向死亡,而如果歐洲衰亡,也就是人類世界之亡。

這本小說,講的哲理好像深奧,可以歸納為中國人明白的兩個字,叫做「氣數」。西方人不懂得「氣數」是什麼,然而西方許多經典,像湯瑪士曼的「魔山」、杜斯妥耶夫斯基的「卡拉馬佐夫兄弟」,還有二十年代末德國費茲朗的黑白電影。列寧的共產革命和納粹歐戰,是二十世紀人類的兩大浩劫,創作人用筆和鏡頭,預示了一場大劫業即將到來。

為什麼亡侶養一條小鯊魚?因為鯊魚的魚翅是中國人嗜食的珍品而遭到屠戮。在時代的轉捩點,文學家交出他們的作品,用筆墨寫出一個劫業氣數的血色黃昏,一如小說裏的女潛水家,收養一條小鯊,為了哀悼一個在殺獵中枯竭的海洋。

男主角憂患人類,女主角憂患自然。然而成住壞空,宿孽既定,也就在劫難逃。這本小說當「選」為去年中國「年度最佳外國小說」。我不知道大陸的「小資」,對法國知識份子於「地球一體化」的抗議讀懂多少,但是,這個世界正在崩潰。深沉不等同深奧。不要那樣膚淺,只看Skin-deep的美容護膚書,要沉潛到很深的地方才會頓悟。只是許多人不願意。

mcwriter@appledaily.com

陶傑昔日文章