2016年12月22日星期四

蘋果日報- 【點分鴨鵝】教你睇三個部位 斬件難分加餸要小心

蘋果日報- 【點分鴨鵝】教你睇三個部位 斬件難分加餸要小心

【點分鴨鵝】教你睇三個部位 斬件難分加餸要小心

「鵝的價錢高,往日如果你要燒鵝飯,可能會斬燒鴨飯給你,最主要是成本問題,鵝鴨價錢至少差1倍,不過,現在海關有商品說明條例,所以已較少燒味店會以鴨充鵝。」賣鹵水鵝多年的阿鴻小吃老闆黎偉鴻說。有說鹵水鴨鵝較燒鴨鵝更難分,如果是已斬件,更是難上加難。為了測試,我們在某間燒味檔買了25元的鹵水斬件鴨肉,事前沒告訴阿鴻是鴨或鵝。他先逐件看看肉件,在盒裏找到翼位,然後說:「這個翼體積較細,有機會是鴨,其實鹵鴨鵝會較難分,有些鵝的質地和鴨差不多,要視乎是甚麼品種,燒鴨鵝一定分到,鹵鴨鵝難度很高。」因鹵製經時間浸製後,會令肉質染色及變軟,味道上會較難分辨,較容易魚目混珠。


左是鴨,右是鵝,驟眼看未必分到。


鵝頭有冠,鵝頭亦會較鴨大些,而鵝頸是較幼和較長,鴨頸是較粗和較短,。


鵝髀較鴨髀大隻。


鵝肉會偏紅,鴨肉會較白。

若要分鵝鴨,可以從三個部位着手,頭、頸、髀位。「其實整個鵝身骨骼會比鴨大,所以未斬前容易分得清。鵝頭有冠,鵝頭亦會大些,鵝頸是較幼和較長,鴨頸是較粗和較短,同時,鵝髀亦會較大隻。」而鵝鴨肉的顏色和味道亦不同。「鵝肉會偏紅,行內術語通常會叫紅肉鵝,鴨肉會較白,通常鴨肉如果質素較差,食落會較霉,但有些人不曉,就覺得好腍,鵝則較煙韌,甘香好多。」冬至買斬料加餸時,不妨留意下。


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