2016年2月23日星期二

【賞物尋源】顛覆老土丹麥菜 Noma以外的選擇 | 即時新聞 | 果籽 | 20160224

【賞物尋源】顛覆老土丹麥菜 Noma以外的選擇 

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餐廳的招牌菜香煎挪威龍蝦配炸雞腳,上桌時會燒一條杜松子枝葉增加香氣,這個組合的感覺很趣怪。$168(蘋果日報)

由René Redzepi創辦、位於丹麥首都哥本哈根的名店Noma,主打的新北歐菜,連續四年被評為全球50大最佳食府之首,更掛着米芝蓮二星的銜頭,令國際飲食界的目光轉向這片一直被忽視的北歐領地。去年底,Noma宣佈於今年底關閉,明年會推出全新的餐廳概念。新北歐菜即將進入後Noma時代,回看從前,展望將來,丹麥的廚子信心十足地說新北歐菜才剛萌芽,並不會因Noma的暫停營業而失勢。


新北歐菜的主張,是回歸基本回歸自然,盡用當地當造食材,重拾最傳統的烹調方法,將食材的原始風味發揮得淋離盡致,最重要的是Noma這套理念成功地吸引了世界各地的廚師,令原本被視為鳥不生蛋的丹麥變成美食之都。「丹麥菜本來是老土到極點,一直以來,飲食都不是一種享受,而是滿足生理需要而已。」Jonas Christensen如是說。眼前這名長着一副標準北歐型男臉的Jonas,在哥本哈根主理新北歐菜餐廳Höst,入廚經驗超過20年,出入過城中大大小小的食府,四年前在Höst開業時,加入掌廚至今。

主廚:用家鄉食材說故事
作為土生土長的丹麥人,Jonas形容傳統丹麥菜是「婆婆的料理」,溫馨是溫馨,但是相當古板沒新意,「每餐都會吃到的薯仔、質地濃稠黏的醬汁及完全熟透味道單一的豬肉。」即使他從小吃到大,卻完全沒有要捍衞這傳統食物的意思,不是說難食,而是吃只是如睡覺、排泄般基本的日常動作。所以Noma的崛起,新北歐菜的出現,不但轟動了國際,當地人如Jonas也感到很意外。

Jonas贊同說:「老實說,這些主張不是甚麼開天闢地的新想法,基本到不行,但問題是時至今日,不少主流廚師都忽略了。」仔細一看,也對,但當時代走得太快,世界一直追新,最基本應有的態度都慢慢被遺忘。「我們感謝Noma,但我們並不是要成為下一個Noma,我們是在Noma所建立出來的新基礎上努力,改變本地的飲食文化之餘,亦渴望能對自然、對世界有正面的影響。」

雖說北歐沒有和暖的天氣,長時間處於嚴寒之中,Jonas就是見慣見熟家鄉的氣候和生態,因此發現了這個地方的可愛。冬天時分,會經常在菜單上找到椰菜的蹤影,原因是零度氣溫最有利椰菜生長,冬天的魚及肉質亦是更加嫩滑、味道更鮮甜豐富。「新北歐菜的出現令廚師將目光再次轉回被漠視已久的家鄉,叫人重新了解大自然的美,我們不只是在煮好味的菜式,而是用食材說故事。」

Höst
地址:Nørre Farimagsgade41,1364 København K,Denmark
預算:只供應晚餐 $375-$1,400(三至七道菜連配酒);
網址:http://cofoco.dk/en/restaurants/hoest

記者:盧懿靜  

這不是聖誕裝飾,而是鱈魚配丹麥番茄,混合了藍青口醬及冷藏煙薰芝士,貌似各不相干的食材組合,卻有微妙的化學作用,平衡有致。$110餐前小吃是加入紅菜頭汁做成的蛋白餅,碟上的白色醬汁是煙薰乳酪,相當精緻。Höst位處於的區域可算是哥本哈根的美食區,左鄰右里全是餐廳,附近是Torvehallerne food market的所在地。
Höst主廚Jonas認為Noma建立了一個新的基礎,革新本地的飲食文化,亦對大自然有正面的影響。

蘋果日報- 台灣夜市,香港小販 - 林夕

蘋果日報- 台灣夜市,香港小販 - 林夕

台灣夜市,香港小販 - 林夕

台灣朋友問:香港那個警民對峙是真的為了小販的對抗事件嗎?

本來想修正他的問題,漏掉了兩個字,他應該問:真的只是為了保護小販嗎?

罷了,能三言兩語就解釋清楚,就天下太平了,最後,只有老套的推出一句:冰封三尺,非一日之寒。

寒風下,我們暫且不談政事,先吃飽了再說,一時想不到要吃什麼,最好去夜市,什麼都可吃吃,更豐儉由人。台北夜市很多,像領展的商場,隨便在哪一區,總有一個在附近。我比較喜歡寧夏夜市,那裏比較古舊,動不動就有五十年以上歷史的品牌,虱目魚老店、鵝肉專家、蚵仔煎,一直聚集在那裏經營,不像香港同行,一間間等着倒數結業似的。

我最愛吃白灼無刺魚肚,連吃兩份,才兩百台幣,比起香港,這價錢算是天方夜譚,用膝蓋想,都曉得與租金有關。裏面很多本地人光顧,看得出來已經吃慣吃熟。是的,夜市已成台灣觀光點,但最初若沒有本地人捧場,又如何撐得住,是先有實際需要,慢慢成行成市,才自然變成吸引遊客的好去處,好玩處。假如倒過來,靠政府無中生有「打造」,還有什麼風味可言。

政府有沒有打過造過夜市?有,熟食小販不衛生、滾油推來推去很危險?那簡單,事前申請,領有牌照,撥出固定地方經營,不就主客盡歡,各得其所了?朋友說:夜市一般是公家地,領有執照後,繳交租金給政府,便相安無事。

租金多少?朋友說:每個月大概一千五百元左右。天,我嘴裏的虱目魚差點就要吐出來,同樣面積在旺角銅鑼灣店面賣魚蛋牛雜的,租金要在1500後添多少個零頭啊。朋友補充,那是政府公家道路上才那麼便宜,你看路邊公寓下的店面,屬私人土地,要納所得稅,每個月租金我猜千五元搞不定。

定,你同我定,看店鋪的價錢,經營年份,一千五百不行,十萬五千好未?好好味,有一家馳名的骰子牛肉,現烤現吃,一份韓國牛肉取價一百元台幣,一個人吃不完,每次去都有人龍在等,兩個年輕人是小老闆,忙得眉開眼笑,彷彿為自己親手打拼出來的事業感到光榮。如果在香港,他們若付不起租金,會周遊街巷到哪裏才是個頭啊,會不會變成遊民啊。

我滿口台灣風味小吃,滿腦子魚蛋牛雜,特別是魷魚鬚那種特有的橙色,忽然想到,有小吃嗎?有,我們可能將會有美食車,成本價六十萬港元,真是吃撐了沒事幹的才想得出來。

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蘋果日報- 為迎習視察 手機需安檢 新華社員工被「軟禁」

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■習近平上周五到新華社視察。

習近平上周五(19日)訪問三大央媒後,網上傳出一則疑新華社內部人帖文,爆料指當局為迎習視察,數百職工被圍在禮堂不得外出,放下手機接受安檢等,習所到之處戒備森嚴。習上台之初宣稱領導人出入要輕車簡從,早被棄之腦後,自食其言。

這份匿名帖文稱,習到新華社前已對內部進行政治審查,選出500人迎送,當天他們被要求放下手機及電子產品集中安檢。新華社內高層建築臨窗房間全被武警控制,記者編輯們被告知要關閉窗戶,不得在窗邊晃動,免被狙擊手射擊。

完事獲贈《美人魚》門票

習到前工作區戒嚴,只出不進。迎送者被告知如習要握手只能第一、二排可伸手;其他人只能拍手鼓掌說「書記好」,不能隨便喊話,不能自打標語,第一排人不能帶手套等。活動結束大家獲贈電影《美人魚》門票,及慶豐包子店50元贈券一張。

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蘋果日報- 地產大亨質疑「黨媒姓黨」遭點名清算

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■任志強被中共官媒點名抨擊。

習近平日前視察中央三大喉舌媒體並召開新聞輿論座談會時強調,「黨和政府的媒體要姓黨」,引輿論譁然。華遠地產前董事長任志強質疑習的說法,不料遭北京官媒點名清算,似預示當局要對這位大膽敢言地產商動刀。

習近平的「媒體姓黨媒說」公開後,向以敢言著稱的任志強「任大炮」微博發問:「人民政府啥時候改黨政府了?花的是黨費嗎?別用納稅人的錢去辦不為納稅人提供服務的事。」「徹底分為對立的兩個陣營了?當所有的媒體有了姓,並且不代表人民的利益時,人民就被拋棄到被遺忘的角落了!」

中共收緊黨內言論自由

任志強的質疑招來官媒指名道姓炮轟。千龍網昨以「誰給了任志強反黨的底氣」為題,給任戴上「反黨」帽子,指他「不惜充當某些勢力急先鋒」,又起底任過往諸多「反黨」言論,警告「已無需對其進行黨性教育,一個只為資本代言的任大炮,啞火,是遲早的事」!

千龍網屬北京市政府,任志強屬北京市管黨員幹部。分析指此舉或意味任要遭清算,說明中共收緊黨內言論自由。任昨在微博反駁:「董事會受股東委託代表股東管理、經營公司。但公司屬股東,不屬董事會。這是常識!」暗喻習的黨媒說缺乏常識,並自慰稱:「心寬一寸,路寬一丈;心寬似海,風平浪靜!」

《蘋果》記者


任志強出位言論

.(中共)這個制度爛透了!

.我們是共產主義接班人?我被這口號騙了十幾年!

.1949年10月1日不是一個國家的產生,而是一個新政權產生。

.我們愛國,但不代表我們要有這個國家的現行制度和法律!

.我們唯一的責任就是努力把面前的牆推倒,建立民主制度!

.共產主義就是西方來的,(中共)還好意思批評西方價值觀?

資料來源:互聯網

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