2016年8月10日星期三

蘋果日報- 學生交流夏令營2016 - 古德明

蘋果日報- 學生交流夏令營2016 - 古德明

學生交流夏令營2016 - 古德明


香港、澳門、北京當局最近合辦「京港澳學生交流夏令營2016」,目的是「為三地中學生提供交流的機會」。這個夏令營其實應以「下流」為名。

「京港澳學生交流夏令營2016」十一字,可以依次逐字「還原」為英文:Peking, Hong Kong and Macau Student Exchange Summer Camp 2016。英文習慣把年分置於年會、年報等之後,例如中文「二零一六年世界帕金遜會議」,英文是World Parkinson Congress 2016。現代漢語人連記年都要仿效英文寫法。

又「交流」同樣是仿效英文,即exchange。查《朗文當代高級英漢雙解詞典》,exchange是「discuss or share ideas, information etc(意見、信息等)」交流。其他英漢詞典,幾乎也一律把exchange譯作「交流」。現代漢語用詞,以英漢詞典為法,於是「交流」大行其道。

但中文的「交流」,一般指液體合流,例如《平妖傳》第二回袁公犯了天條,交禰衡審問,禰衡見他「情辭慷慨,涕淚交流,心中十分不忍」。又杜甫《陪李北海宴歷下亭》詩寫歷水、濼水之合流:「交流空湧波。」英文的exchange,中文或可譯做「切磋」,例如《聊齋志異》卷一皇甫公子與孔雪笠共研學問,臨別時說:「切磋之惠,無日可以忘之。」現代漢語人一定嫌皇甫公子說話不夠下流。

「為三地中學生提供交流的機會」,完全是仿英文寫法to provide exchange opportunities for secondary students from the three cities。中文說法簡潔得多:「俾三地學生切磋琢磨。」

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蘋果日報- 為孫楊報仇 - 高慧然

蘋果日報- 為孫楊報仇 - 高慧然

為孫楊報仇 - 高慧然


中國女子四人雙槳隊在小組賽中,以第三名成績晉身決賽,排第五的澳洲隊被淘汰。有隊員在微博寫道:「今兒咱賽艇的女子四雙今天真是給力,最後一點點把澳大利亞衝下去了,算是給孫楊報仇了。」大批網民附和說,「看不起中國運動員本來就應該上升到國家層面,有錯嗎?」,「我們必須一致向外,捍衛自己國家,捍衛自己的奧運健兒」等。網民甚至發起抵制活動,罷買澳洲奶粉。

中國人真是可憐又可悲。一個國家集國家之力,從各地城鄉尋找幼童進行封閉式強化訓練,從巿級體工大隊,到省級體工大隊,再到國家隊,一步一步篩選,選出一批運動員去運動場上爭金奪銀,一將功成萬骨枯。這些運動員,從小只做一件事,遠離家鄉、親人,荒廢學業,若不能成為最頂尖運動員,退役後生活堪虞。即使曾經拿過冠軍,若非廣告名人,也很難維生。身為運動員,去比賽,卻從來不知道運動比賽的真正意義是甚麼,本來已經很可悲,還滿腦袋國仇家恨,義和團上身,可悲之餘更可恨。

粉絲同樣可憐,生活在一個連嬰兒奶粉都不安全的國家,開口閉口要抵制澳洲奶粉,也不想想自己為甚麼要去買澳洲的奶粉?一個給你的下一代吃大頭奶粉的國家的國民,居然奢談民族主義,笑話。

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蘋果日報- 讓國家金牌們訪港 - 陶傑

蘋果日報- 讓國家金牌們訪港 - 陶傑

讓國家金牌們訪港 - 陶傑


孫楊服禁藥事件,爆發網絡「八國聯軍」討伐中國人的世界大戰,不但英國傳媒嘲諷、法國以「孫楊的小便是紫色」加入戰團,連重量級的美國費比斯也公開揶揄(雖然不點名,但中方已經確認為「罵的就是孫楊」),由於英美法澳等各有追隨者,各國網民包括日本、越南、印度,都紛紛向英美歸隊,中國卻孤軍作戰,處境與當年的慈禧與義和團相似。

制裁的名單越來越長,身為愛國的炎黃子孫,支持孫楊,不但要抵制澳洲的奶粉、鮑魚、鯊魚翅,凡看見大媽掃購LV、Chanel,土豪喝法國紅酒者,都應該挺身而出,制止這等漢奸型的消費。

至於英美,由於女首相叫停中國入股的核電廠,美國重返亞太,輪廓越來越清楚:費比斯等的反中反禁藥言論,應該是中情局授意開口的,否則費比斯你游你的泳池,井水不犯河水,你主動趁這淌渾水來做什麼。應該是全國起來抵制家鄉雞麥當勞和拒絕學說英語的時候了。

要來的始終要來。在此大戰時刻,中國香港如何取態,由於環球時報尚未作出指示,梁班子有點畏縮──據說當初特府計劃邀請包括孫楊大哥在內的中國金牌選手來香港,向香港人宣講國民教育,但因為一小撮港獨份子比較猖獗,是不是應該迴避一下,梁班子內部有不同意見。

梁班子這樣就不對了。雨傘運動,更為猖獗,梁振英可以施放催淚彈,還準備開槍清場,現在居然怕了網絡上一些絕對不代表七百萬香港同胞主流的噪音,不敢邀請國家金牌選手到大學院校和中學會見年輕人,公然示弱,以後港獨只有更猖獗了。

孫楊大哥如果能領銜國家金牌選手來香港,不但可以對大中學生就什麼叫禁藥、什麼不是禁藥的問題親自說清楚,指出中國有中國的禁藥標準,不同於普世價值,還可以順便呼籲不要吸毒,兼弘揚愛國正能量,可謂一石多鳥。如果辦好這點小事也沒有膽識,堂堂國家金牌選手也不能來,我很懷疑特區政府聲稱替國家推動「一帶一路」的誠意。

先易後難,然後才是香港人如何配合祖國十四億人民,一齊抵制英美法澳日韓各國產品的問題。梁班子應該克服心魔,不信邪,先在奧運結束後、立法會選舉前讓孫楊等來,提振愛國士氣,香港有足夠愛國忠誠的警力沿途保護國家選手的安全,連這關也不敢闖過去,想連任,就說不過去了。

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蘋果日報- 【極神秘餐廳】米芝蓮pop-up 每月只開一星期

蘋果日報- 【極神秘餐廳】米芝蓮pop-up 每月只開一星期

【極神秘餐廳】米芝蓮pop-up 每月只開一星期

走過上環的水池巷,除了會看到青年會的紅磚會所,還有一間不起眼的白色小屋。屋外有一道深紅色大閘和幾棵大盆栽,似是花店,又似是改裝過的小型工場。我費力的拉開大閘,才發現裏面是一個偌大的開放式廚房,又放着七八張餐桌。

這間小白屋的前身,其實是一間富有歷史的印刷廠。「這裏就像是將舊和新的香港融為一體,所以我們很喜歡這個地方。」主廚James Sharman說,他仍然保留不少原有的裝修,像是裝餐具用的鐵櫃,原本就是用來裝印刷工具,上面還寫着不同金屬工具的名稱。就連牆上的印刷號碼和中文名字、已經過期的滅火器,他們都一一保留。

這裏沒有確實的營業時間,每月不過開放幾天。這裏沒有既定的餐牌,而是每個月都會以一個城市為主題,重新創作菜式。他說,「每一間餐廳都有它的靈魂,無論用餐或是侍餐的人,都會感受到這個靈魂。」他和他的團隊,雖然都是米芝蓮的廚師,卻不甘留在高級餐廳度過餘生。上兩個月,他們就走訪南韓各個地方,從首爾到濟州,除了搜羅當地的食材,還會和當地人交流煮食的心得,「創作菜單最困難的是,你拋不開既有的知識和經驗。如果你拋開身份,不去想要煮甚麼或要怎樣煮,所有事都會變得簡單。」

8月的菜單就是以首爾為題,第一道前菜就是用上濟州的海膽,「這些海膽是我們其中一位廚師跟着當地的海女捉回來。」他笑說,海膽還加了少許芝麻油,味道鮮甜,卻有種特別的香氣。另外還有他們親手在鹽灘捕獲的大蜆,再加入牛奶和韓國香草煮製的醬汁。蜆肉的質感比帶子硬和煙韌,卻有淡淡的果香。當然還少不了韓燒,只是這裏的韓燒沒有鐵板,卻有黑豚肉和幾款自創醬汁,譬如是泡菜醬和竹炭醬,還有烤洋葱這類常見的配菜。裝飾用的松樹同樣是韓國出品,在樹上點火後還聞到淡淡煙熏味。

定好菜單後,他們一行人就抱着18個裝着滿滿食材的行李箱,回到香港。除了香港,他們還曾在紐約、台北、首爾等五個地方開pop-up,每次都沒有固定的場地(就算是Airbnb他們也能應付自如),而且只是營業約一星期。唯獨香港,他們每個月都會回來一次,而場地亦固定在這間小白屋內,「香港人很特別,他們對不同國家的食物都有一定的了解,因此每次呈上我的菜式,都是一種挑戰。」James Sharman說每次看見客人流露驚喜的表情,他就倍感滿足。總有不少人問他,你到底是怎麼為生,或是猜疑他有其它餐廳生意在營運。「我們幾位廚師的心思都只放在這裏,而且我想,收入只要夠支持下一個旅程就夠了。」我環顧餐廳,裏面大概能容納四、五十人。如果每晚都滿場的話,倒是能勉強支持他們走到下個城市。」

One Star House Party

http://www.onestarhouseparty.com/

收費:每人$1,000

營業:8月11-21日

地址:上環水池巷6-7號地舖

記者:黃映嫚

攝影:徐振國


這裏沒有明顯的門牌,只有一道不起眼的玻璃門和深紅大閘。


上兩個月,幾位廚師還赴韓國,更在鹽灘工作換食材。


韓國海膽,麻油的味道反而襯托出海膽的鮮味,入口卻又不會太膩。


香草牛奶煮大蜆,有淡淡的果香,而且很鮮甜。


韓烤黑豚肉,黑豚肉軟腍易入口,搭配竹炭醬吃卻像吃正式的鐵版韓燒般,很有趣。

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蘋果日報- 【No Show無品】廚師絕地反擊 黑名單趕絕失約者

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【No Show無品】廚師絕地反擊 黑名單趕絕失約者

撥個電話訂枱食飯是平常事,但訂枱後no show,其實很多人也當是食生菜般的常事,為許多餐廳老闆及廚師帶來困擾而食客毫不在意。有外國餐廳因此向食客收罰款,甚至大廚們憤怒得在網上開名勁鬧食客,大家覺得太誇張嗎?

美國《華爾街日報》曾報道,餐飲業的平均淨利率大約只有3%至5%,但大城巿如紐約,餐廳的訂座失約率卻高達20%,即每五張枱就有一張no show,嚴重打擊生意。世界各地的餐廳因此各出奇謀,除了一般預付定金或要詢問信用卡資料外,紐約有三星餐廳Le Bernardin就需要收取「取消費(cancellation fee)」,英國就由一星餐廳The Clove Club帶領,開始了使用餐票系統,有些就徹徹底底取消訂座服務。

曾經在東京三星米芝蓮餐廳龍吟工作的佐藤大廚表示,日本人很少會no show,會臨時取消訂座的大多是遊客,「第一本東京米芝蓮指南出現之後,取消訂位的情況就越來越多,所以近年越來越多高級日本餐廳開始收取消費,而人氣極盛的餐廳如龍吟,更只接受酒店禮賓部為住客訂枱,並不接受外國人直接預訂,確保臨時no show的話,餐廳能透過酒店收所需費用。」

而越來越普遍的訂座網,則被指因為減低了甩底食客的罪疚感,而成為no show加劇的幫兇。有見及此,大型訂座網站例如Opentable實行起刪除經常no show的用戶,而澳洲新訂座網Dimmi亦讓餐廳有權拒絕曾失約或態度不好的食客再訂枱。此外,就連澳洲的小店廚師亦忍不住,由Bishop Sessa的店主Erez Gordon發起,在Twitter上開名指摘失約兼無通知的食客,還加上hashtag #noshowshame。對此,坊間當然有反對聲音,有食客提出no show是餐廳營運需要承擔的其中一種風險,但當大廚們認真對待每一枱訂座,我們作為食客亦應該尊重。

記者:黃穎妮

攝影:許先煜


由Bishop Sessa發起,在Twitter上開名指摘失約兼無通知的食客,還加上hashtag #noshowshame,有不少廚師亦跟隨。


Ta Vie店主佐藤秀明來自東京龍吟,他坦言日本人甚少會臨時缺席餐廳訂位,但自第一本東京米芝蓮指南出現之後,情況越來越嚴重。


紐約有三星餐廳Le Bernardin訂立訂枱條列,凡於48小時內取消訂座,就需要支付50元美金取消費。


一星餐廳The Clove Club,於去年成為英國首間引入餐票系統的訂位的餐廳。

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蘋果日報- 【No Show No Way】餐廳訂座甩底 廚師真的憤怒了

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【No Show No Way】餐廳訂座甩底 廚師真的憤怒了

也許香港真的有太多新餐廳可選,不少人有同時在兩間餐廳訂的習慣;又也許香港人真的太繁忙,總會有各式各樣的原因攻佔了自己晚飯的預約……但無一倖免帶來同一個結局──臨時缺席訂座。

曾於東京三星米芝蓮餐廳「龍吟」工作的佐藤秀明,四年多前來港到開設自家法日餐廳Ta Vie,馬上就留意到香港的no show情況嚴重。「在日本,no show的情況絕不常見,反而較多是遊客,我會較明白遊客的行程可能比較浮動,也會有交通、延誤等狀況出現,但相對在香港,no show情況就顯得嚴重。」為了應付這個問題,餐廳亦不得不在客人訂位之時,詢問他們的信用卡資料,但其實一般只作阻嚇之用。

許多人以為no show,不過少了那張枱的生意,但私房菜「鴛鴦戲水」的主廚徐蒝解釋,餐廳接一枱生意,所花的時間和工夫比想像中多,特別是高級餐廳或私房菜,廚師很可能經已購好食材,在細心烹調等待客人到來。她說:「我不喜歡現成醬料,味道太濃,新鮮食材的味道都被蓋過,這裏幾乎全部醬料都是自己做的。」此外,她亦希望盡量掌握每個細節,就連鹹蛋都是自己花一個月醃製,不是為省下一元八塊,她希望藉此確保蛋的品質。如此用心,如果客人臨時缺席,訂位時收取的定金其實也不足以彌補成本,準備好的食物不想浪費,只好放在雪櫃分數天自己吃,但往往吃不完。

當然大家都明白,食客不一定刻意玩失蹤,但某些態度及方法,就教做私房菜出身的Chef Eddy更憤憤不平,直至如今開設了多間餐廳,包括最近的「Chez Ed」,這種困擾依然不減。他說:「食客總喜歡訂三間餐廳,只去其中一間,另外兩間就是受害者。有時叫他們落定金,就只會推說明天,時間越來越緊迫,最後更是no show。」問到他會否參考外國餐廳,將名單列入黑名單,原來他一直有自己長長的黑名單,但總覺得作用不大,「他找其他人來訂,最後no show也一樣,很煩亦很難阻止得到。」

對客人來說餐廳可能只是選擇之一,對大廚來說客人卻是當天的全部。不缺席是對廚師是基本尊重,也同時是為了讓餐廳準備最好的服務和食物給客人,試試由今天起,戒掉重複訂位和不準時到的壞習慣。

Ta Vie

地址:中環皇后大道中74號石板街酒店2樓

鴛鴦戲水

地址:荃灣汀九灣117號小白屋

Chez Ed

地址:銅鑼灣耀華街38號Zing! 15樓

記者:黃穎妮

攝影:許先煜


鴛鴦戲水主廚徐蒝,以手工創作菜式馳名,她所做的菜式除了用到新鮮食材,當中絕大部份的醬汁、漬物,甚至原材料都由自己製作。


為盡可能掌握每個細節,徐蒝連鹹蛋都是自己花一個月醃製,希望藉此確保蛋的品質,還可在醃汁中加入酒、花椒和八角等,做出乎合餐廳風格的鹹蛋。


來自東京龍吟的米芝蓮星級大廚佐藤秀明,表示來香港發展四年,感覺香港的no show情況嚴重。


Ta Vie走法日高級路線,每日只接待預先訂座的客人,並要求客人如有需要,最遲兩天前取消訂座。


Chez Ed的老闆兼主廚Eddy,從酒店做到開設自家私房菜,一向重視食客的享受。


私房菜中不時要為食客度身訂做菜式,一旦食客突然缺席,整道菜式由食材到心思都會被浪費。

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