电子邮件关注

2016年12月15日星期四

蘋果日報- 【飲食籽】美籍廚師鑚研熟成壽司 腐壞前最鮮美

蘋果日報- 【飲食籽】美籍廚師鑚研熟成壽司 腐壞前最鮮美

【飲食籽】美籍廚師鑚研熟成壽司 腐壞前最鮮美

【飲食籽:嘴刁評台】
「熟成壽司」近年開始為港人所認識,但未算普及。大家相信它比「鮮」魚更佳嗎?這次就由擅長製作「熟成壽司」的美籍大廚Max Levy給我們解答:「新鮮上碟又是否最好的享用方法?」


Okra大廚Max Levy來自美國新奧爾良,師承日本名廚安田直道。


Omakase(廚師發辦)套餐中,既有新鮮食海產,亦有熟成魚做食材。


獨特的Okra Sushi Bar位於Okra餐廳一樓。


$880 Omakase 套餐(包括前菜、10-14件手握壽司、熱盤及甜品)另加$600配4-6款清酒或天然葡萄酒

來到香港,熟成壽司絕不常見,而西營盤的Okra Sushi Bar,最近就大膽在Omakase餐牌中以熟成壽司作重要菜式。來自美國新奧爾良的餐廳大廚Max Levy,師承在東京和紐約都有壽司店的名廚安田直道,他既有日廚好手勢,亦有外國人的大膽實驗精神。他自2004年開始醉心鑽研熟成魚技術,每天將當造魚清洗後放入雪櫃存放,定期取出置於室溫,浸泡於鹽水中一段時間後再重新冷藏,每次的溫度、濕度、時間等都會影響成品。Max解釋說:「酵素會分解魚的膠原及細胞結構,越熟成得久,肉質會越軟,所以脂肪豐富而堅實的魚肉,例如魚腩位置,最能因為熟成而變得美味。」

熟成魚味道更濃郁Max強調製作熟成魚沒有秘方、也沒有方程式,所需要是長時間的經驗累積去了解魚肉是「熟成了」,還是「變壞了」,裏頭其實是一線之差,亦需要每天親自試味,直到熟成至他認為客人能接受的味道。熟成魚味道變得更濃郁,所以他配搭的壽司飯混合了新潟越光米及五百萬石米,一香甜一帶嚼勁加強口感,再配多款鹽去調味,味道不搶喉但鮮味非常濃,最適合配上較野性或帶泥味的清酒去品嚐,享受魚鮮真正的鮮味。


分別熟成7天(左)及12天的熟成赤身壽司配竹炭鹽,味道非常獨特。


分別熟成10天(左)及3天的熟成大拖羅壽司配鹽漬檸檬皮,肉質非常軟腍,味道亦較一般大拖羅更甘甜。

熟成壽司推介

Okra 西營盤皇后大道西110號一樓

記者:黃穎妮

攝影:陳健邦、周芝瑩

編輯:梁浩維

美術:利英豪

上一則: 【亞洲第一】香港女廚師 靠$78豬腩肉包揚威亞洲

下一則: 【VIP自刮】原條吞拿魚骨逐啖刮 厚身魚肉油香勁



Z88

蘋果日報- 【亞洲第一】香港女廚師 靠$78豬腩肉包揚威亞洲

蘋果日報- 【亞洲第一】香港女廚師 靠$78豬腩肉包揚威亞洲

【亞洲第一】香港女廚師 靠$78豬腩肉包揚威亞洲

一年一度的"Asia's 50 Best Restaurants 2017"亞洲50最佳餐廳頒獎禮,將於2月尾舉行,不過「最佳女廚師獎」就率先在星期二公佈。香港餐廳Little Bao的創辦人兼總廚周思薇(May Chow),成功撼贏來自亞洲各地的女廚師,奪得這項榮譽。評審認為,May她的年輕、創意及活力更能為傳統的美食帶來創新的演繹方法,是新一代亞洲廚師及餐廳創辦人的表表者。「亞洲50最佳餐廳」的評審委員會,由超過300名在亞洲餐飲界具一定影響力的人士組成,包括食評家、廚師及餐廳老闆等,會根據過去18個月到訪餐廳的用餐體驗,再按喜好選出心水的最佳餐廳。評審委員會同時票選出「亞洲最佳女廚師」,香港餐廳Tate Dining Room& Bar的主廚Vicky Lau亦曾於2015年獲此獎項。


香港餐廳Little Bao創辦人兼總廚周思薇(May Chow),成功奪得 Asia's 50 Best Restaurants 2017的最佳女廚師。餐廳主打中西合璧的漢堡,招牌豬腩肉包$78。


LB Ice Cream Sandwich,炸包夾住綠茶雪糕,再淋上煉奶,有點像中式炸饅頭,$48。


Little Bao位於中環士丹頓街66號地下。

May自細在美國長大,並在波士頓大學的酒店管理學系畢業,所以她的烹調手法深受美國文化影響。她曾經在Bo Innovation、私房菜TBLS及Yardbird工作,亦視多倫多餐飲集團Momofuku的創辦人David Chang、廚魔梁經倫、及Yardbird的Matt Abergel幾位廚師,是她烹調路上的導師及靈感來源。May也試過在港島東農墟擺檔,將自己愛吃的台灣地道小吃刈包(「刈」粵音「艾」),加點創意拿來賣,結果大受歡迎,就激發她於2013年開設Little Bao。舖頭不算大,May就善用所有空間,設有開放式廚房前及廿多個吧枱位,雖然座位未算很舒適,但依然客似雲來,有時更大排長龍,有食客甚至站在街上吃也不介意。食物方面,她更將原本橢圓形的刈包,做成迷你漢堡包般。包是自家製,對半切開後再夾上餡料,包括傳統的豬腩肉、雞肉及天婦羅魚等。最惹味的是招牌豬腩肉包($78),厚切腩肉經慢煮12小時後再煎香,仍軟滑有肉汁,配上白麵豉牛油、芝麻醬、海鮮醬、紅洋葱及京葱等調味及配料等,吃畢整個也不膩。

記者︰黃依情

上一則: 【飲食籽】「熟成」定「腐壞」? 罕有熟成鮨味道濃

下一則: 【飲食籽】美籍廚師鑚研熟成壽司 腐壞前最鮮美



Z88

蘋果日報- 【飲食籽】「熟成」定「腐壞」? 罕有熟成鮨味道濃

蘋果日報- 【飲食籽】「熟成」定「腐壞」? 罕有熟成鮨味道濃

【飲食籽】「熟成」定「腐壞」? 罕有熟成鮨味道濃

【飲食籽:嘴刁評台】
對於魚鮮海產,我們一向追求即宰即煮即食的「新鮮」,魚眼清澈、肉魚結實、沒有腥味,亦是大廚們搜購魚鮮的基本要求,但眼前這些帶着暗紅色、甚至微微深啡凝血的海魚塊,有擺放了一星期、十天、甚至兩星期的,統統沒有煮熟過,大家相信它比「鮮」魚更佳嗎?這次就由擅長製作「熟成壽司」的美籍大廚Max Levy給我們解答:「新鮮上碟又是否最好的享用方法?」


各個流派的手握壽司技藝,自江戶年代一直流傳,成為絕活。

談熟成壽司之前,必須先了解一下壽司的歷史。壽司的本名「すし」在古代日語中是「酸し」,即是酸的意思,因為它本來是一種酸味的醃漬食物。早至戰國年代先出現漢字「鮨」,代表了經細切的發酵酸味魚,大約五百年後再出現「鮓」,意思差不多,代表魚鮮經鹽和米醃過後會剁成茸,而米飯則不會食用,而「寿司」一詞,則到千多年後的江戶末代才出現,直至如今,這三個漢字仍然常用於日本,特別是「鮨」和「寿司」。

熟成壽司的前世今生回溯最初,經發酵熟成的壽司才是壽司雛形,以方便沒有冷藏雪櫃的人民隨時享用魚食。其實魚肉中的蛋白質及脂肪未被分解前,魚味甚為清淡,肉質亦會繃緊堅硬,因此日本壽司師傅都會將鮮魚塊,放在稍低於冰點恒溫中數小時至一兩天,待味道呈現,才製作壽司。近年在東京大阪紅起來的「熟成壽司」,則是更進一步運用肌肉中酵素,就像熟成牛肉一樣,將魚肉放在穩定的溫度和濕度中數天至數星期,魚肉中的酵素會令肉質及味道改變。


【大拖羅】
熟成10天(左)、熟成7天(中)、熟成3天


【赤身】
熟成12天(左)、熟成7天


【秋刀魚】
熟成7天(左)、熟成2天


【油甘魚】
熟成12天(左)、熟成1天

熟成魚變化逐一睇香港因為濕度高,魚鮮熟成期最長只可至三星期,否則容易細菌滋生,但到底各種熟成中的魚有何變化,其實肉眼已經能看見。

記者:黃穎妮

攝影:陳健邦、周芝瑩

編輯:梁浩維

美術:利英豪

下一則: 【亞洲第一】香港女廚師 靠$78豬腩肉包揚威亞洲



Z88

蘋果日報- 林鄭晚宴大講「政綱」

蘋果日報- 林鄭晚宴大講「政綱」

林鄭晚宴大講「政綱」


■正考慮選特首的林鄭月娥昨日封口拒談參選意向。何頴賢攝

【本報訊】正考慮參選特首的政務司司長林鄭月娥,昨晚出席一個宴會時發表演講,除大談港府理財哲學,部份想法明顯與已辭職備選特首的曾俊華不同,林鄭更提出4點疑似「政綱」,認為要解決香港目前問題,必須令港人重建希望與信心、堅持開放型經濟、減低社會貧富不均及為年輕人提供向上流動機會。

林鄭昨出席立法會會議時,繼續封口拒回應參選意向,她昨出席107動力晚宴以公共理財及港府理財哲學作演講主題,部份理念和曾俊華不同,例如曾十分關注人口老化對政府財政影響,憂會影響財政穩健,但林鄭指人口老化非洪水猛獸,稱近年領綜援長者人數下跌,人口老化對政府財政影響非想像般嚴重。

林鄭又指,政府不能無為而治,有關想法不切實際,強調政府須介入,如訂立最低工資,明顯有助解決貧富不均,但強調自己支持自由市場,絕非社會主義信徒,又稱要解決香港目前問題,面對其他地區挑戰,要繼續以開放型經濟「做大個餅」,全力減低社會貧富不均,及為年輕人提供向上流動機會。

田少促交代「延續梁理念」論自由黨榮譽主席田北俊昨接受商台訪問時也讚揚林鄭能幹,相信林鄭已作參選決定,又稱左派亦大力支持她,若林鄭決定參選,相信商界不會太抗拒,因林鄭主力的扶貧政策與商界發展無太大衝突,但希望她交代「延續梁振英施政理念」說法,是否或凡事只聽中聯辦指令為23條立法,認為林鄭不解釋清楚最終或引起民主派反對。

被稱為西環新契仔的建制派議員何君堯昨則指林鄭「睇高一線」,因她只59歲,一旦當選有條件連做兩屆,比已年屆65歲的曾俊華、66歲的葉劉淑儀,及70歲的胡國興有優勢。

■記者林俊謙

上一則: 綠色寓意超越黃藍陣營

下一則: 中央未批准曾俊華辭職



Z88