2017年2月4日星期六

蘋果日報- 【飲食籽】委內瑞拉總廚學中菜 8個月熬一煲湯

蘋果日報- 【飲食籽】委內瑞拉總廚學中菜 8個月熬一煲湯

【飲食籽】委內瑞拉總廚學中菜 8個月熬一煲湯

【飲食籽:心水食桌】
中菜文化博大精深,材料、刀功、火候和調味皆是學問。可是中式廚房總是太熱、工夫又多令不少人卻步,本地年輕人亦覺得是草,不願入行。來自委內瑞拉的Ricky Luzardo和米芝蓮七星大廚Bombana年僅16歲的兒子龐韜眼中卻是寶。他們二人不約而同走進中式廚房,放下擅長的西菜,拿起勺子、執起生鐵鑊,一心一意學做中廚。


Ricky Luzardo
- 詠藜園特級廚師
- 委內瑞拉人
- 45歲
- 入廚經驗逾20年
- 中廚經驗4年


Ricky想也未曾想過,老闆娘楊王小玲會把家傳的熬煮雞湯秘方傳給他。


他學了8個月才滿師的砂窩雲吞雞,連出名嘴刁的熟客林建岳也吃不出已轉由Ricky煮理。


好學的Ricky會趁空檔跟身邊的老師傅偷師,炒土豆絲是他其中一道拿手的小炒。

「做了廚師這麼多年,我覺得還未圓滿,我知道欠的是學煮中菜。」剛在詠藜園度過第四個年頭的Ricky說,他覺得中菜歷史久遠,且烹調方法與他熟悉的歐洲菜、美國菜完全不同,極具挑戰性。回想4年前,他已在美國邁阿密當了18年廚師,在高級意大利餐廳Rume(現已結業)當總廚,薪高糧準,因朋友一句:「香港有間中餐廳想請外籍廚師」,他就馬上和太太買機票,飛到地球的另一邊尋夢,「當時我同老闆講,如果我覺得香港的機會合適,我就會辭職過去。」

來香港前,Ricky對中菜的認識就只有炒飯、炒麵和咕嚕肉,連自己去應徵的詠藜園賣甚麼菜式也不知道。另一邊廂餐廳負責人楊王小玲,急需聘請一個不諳中文的廚師,因為本來的負責烹製鎮店之寶──砂窩雲吞雞的堂弟過身,而自己亦因勞損而不能掌廚,又不想在已聘請的廚師團隊挑選任何一人,傷害團隊之間的感情,「我們這一行競爭大,錢我又不夠別人多,教曉徒弟我怕會把家傳絕活帶走,不諳中文就沒問題了。」 看到Ricky對學習中菜的熱誠,為了學藝不惜山長水遠來港,更甘願放棄當時的生活,由總廚「降職」當個普通廚師,楊太二話不說就請了他。


在中式廚房裏,與拍檔溝通全靠手提電話的繙譯app。


與Ricky共事兩年多的石師傅最照顧他,二人落場會飲下啤酒,交流入廚心得。


在美國擁有十多年工作經驗的他,在詠藜園工作4年了,他有信心可以獨當一面,現在只欠廣東話還未掌握得好。

砂窩雲吞雞 瞞過嘴刁岳少Ricky從來不知道楊太要把家傳秘方傳給他的心意,一心只想學煮不同的中菜菜式。猶記得第一次入中式廚房,他連爐都找不到,覺得廚房裏有幾個大坑很古怪。熊熊的火爐、生鐵鑊對他來說都是新鮮事,「中菜用的火太猛,材料又切得比西菜薄,頭十次用鑊,次次都煮燶收場。」上班兩星期,楊太始將心思告之,更把已故家姑傳授給她的熬湯秘技,由選料、火候的掌握,知無不言。對於突如其來的重任,Ricky欣喜接受,皆因覺得煮湯毫無難度,比炒菜易上手得多。他從沒想過煮湯可以如此複雜,步驟竟多達13個,材料不但要他親自到街市挑選,烹調期間更不可以離開,要不斷轉換火速。這道他以為簡單無比的湯,他一學就學了8個月,楊太才滿意,「一次,我把他親手煮的雲吞雞送到一向嘴刁的熟客林建岳枱上,跟他說我們換了隻新雞,要他試試味道有沒有變,誰知他說很好,與平常一樣,我就知他合格了。」楊太說。Ricky更儲了班捧場客,每星期都要喝他親手烹調的砂窩雲吞雞。

Ricky想成為中廚的願望已達成,這四年間,他由在街市看到屠宰活雞於心不忍,又覺得清潔連頭連腳的活雞非常惡心,到今日連劏活魚他也不怕。很多人都覺得中式廚房溫度特別高,最難受,他反說:「中菜烹調的時間短且抽風系統強,反而西菜烹調時間長,長開的焗爐、火爐才令廚房的溫度更高。」雖然與同事仍然雞同鴨講,要靠手提電話內的繙譯app來溝通,但他並不感到孤單,唯一覺得比不上以往工作的是超長的工時,「在美國,工時不多於8小時,但這裏最基本都要10小時。」他覺得中菜的準備工夫實在太多,單是切食材用的時間就已經是西菜的數倍,還未計清潔新鮮食材的時間。Ricky每日在同事們旁邊偷師,對自己烹調基本中菜的能力充滿信心,唯一覺得不足的是未學識廣東話,開設一間屬於自己的中西fusion餐廳是他下一個願望。


龐韜
-16歲
-米芝蓮7星名廚 Bombana之子
-學廚經驗:2個月


富哥特別挑選了時令的金蠔入饌,以龐韜熟練的西式煮法煎香,是當日龐韜掌握得最好的一道菜式。


蠔豉、膶腸、馬蹄、豬肉、冬筍等多種材料切成幼粒,炒香而成的蠔豉最着重刀工與鑊氣,難度屬於中等。

名廚之子學藝 棄意投中練基本功與米芝蓮7星名廚Bombana一個餅印的龐韜現時在英國讀中學,因為爸爸一句:「我當年都是16歲就入廚房學藝。就算不當廚師,學會煮也是必須的。」去年一滿16歲,就趁回港放暑假,跟曾做過林伯欣家廚的米芝蓮一星大廚鄭錦富(富哥)學藝,就是不跟爸爸學做意大利菜,「我覺得中菜更好食。」

爸爸並無不悅,反而覺得兒子生在香港,學粵菜亦理所當然,更認為中菜的基本功若練得好,亦有助他往後學習其他國家的菜式。於是他出動人情牌,找來他很欣賞、亦是多年朋友的富哥幫忙。視龐韜為子姪的富哥,明知龐韜暫不會放棄學業全職做廚,亦願意為老友破例親自教授這個「暑假工」,將烹飪秘技傾囊相授,「沒所謂,每個人都要煮食嘛,有時有錢人的傭人叫我教兩道菜,我都會教啦。」


肉餅是龐韜最喜歡的菜式,富哥教他用雙刀手剁,剁成肉末後再撻數十次,做出來的肉餅爽口彈牙。


富哥從未試過這樣貼身一對一教授畢生所學的廚藝,一來看着老友Bombana份上,二來喜歡龐韜肯學肯捱的性格。

嚴父每天監視兒子爸爸與富哥的交情沒有為龐韜帶來任何特權,每日上堂10小時,由朝做到晚。平日笑容可掬的Bombana,更嚴父上身,每逢午休就走到富哥的廚房,監視兒子的進度。龐韜與餐廳其他師兄一樣由低做起,清洗蔬菜、肉類都由他這個新丁負責,最難忘是一次過要清潔50隻乳鴿和50隻鮮雞,富哥要他用手挖去乳鴿肺、雞肺,他挖到指甲都斷掉,「從未想過洗雞可以如此惡心。」龐韜說。雖然那次經驗有點把他嚇怕,但士別數月,新年假期再到富哥的廚房,富哥就讓他學掌鑊,更可試食自己煮的食物,令為食的他歡喜若狂,有了學下去的「動力」,決定下次放長期再到富哥處學藝。

詠藜園

黃埔新天地黃埔花園8期102-103及105號舖

名人坊高級粵菜

中環九如坊3號中環蘭桂坊酒店1樓

記者:吳宛蔚

攝影:伍慶泉

編輯:梁浩維

美術:楊永昌

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