2017年3月18日星期六

【飲食籽】罕有仙台牛攻港 教你點食夢幻之肉 | 2017-03-18 | | 蘋果日報

【飲食籽】罕有仙台牛攻港 教你點食夢幻之肉 | 2017-03-18 | | 蘋果日報

【飲食籽】罕有仙台牛攻港 教你點食夢幻之肉

【飲食籽:識飲惜食】
甫提起「仙台」及「牛」,相信最令人期待的必定是牛舌。但日本師傅說,其實大部份的「仙台牛舌」也是美國或澳洲貨,只有高級餐廳才會用黑毛和牛牛舌奉客。識食,一定是吃仙台牛肉。


Chateaubriand又名夏多布里昂,每隻牛只有3至5公斤,非常稀有。

日本和牛出產地眾多,松阪、神戶及近江牛就堪稱為「三大和牛」,但原來將目光放遠點,移向東北,在宮城縣出產的「仙台牛」也不失色。「宮城縣每年有兩萬隻牛出口,但並非全部能成為仙台牛,其中只有三成,即大概六千隻,才能達到仙台牛的標準。」JA全農宮城縣畜產部生產販賣課課長高川信幸說。

「和牛奧運會」選秀

日本食肉格付協會(日本肉品等級鑑定協會JMGA)會按肉質、脂肪分佈及可獲取多少優質食用肉等三方面為和牛評級。以肉質為例,會按其紋理、顏色、軟硬度及脂肪色澤分為一至五級,五級是最高。而「可獲取多少優質食用肉」方面,則分為A、B、C三級,最高的A級即代表牛肉去掉骨頭及油脂後,可食用的部份最多。而只有宮城縣內飼養的黑毛和牛,其評級又要達至A5及B5級的,才有資格成為「仙台牛」,至於次一等的C5、A4及B4級等,則稱為「仙台黑毛日本牛」,其雪花紋已大為不同。除產量少而矜貴外,仙台牛於去年十月舉辦的「全國和牛能力共進會」中更成為「冠軍牛」。當地人稱這比賽為「和牛奧運會」,五年一度,由全國和牛登錄協會主辦,在近五百頭來自日本全國的牛中,選出肉質最優秀的牛。


養殖仙台牛非常嚴謹,每個農場都有不同的餵養方法。


店長木村康洋擅長燒製和牛稀有部位,還會即席為食客燒肉。


特色A5仙台牛套餐,供應期由3月20至22日,只限定三日,需於一日前預訂。連前菜、麵飯及甜品等,每位只需$1,000,能試到高級和牛算超值。

餵飼笹錦米及純情米

和牛主要的食糧有稻草及玉米,而仙台牛矜貴之處,就是會餵飼宮城縣盛產的笹錦米及純情米。宮城是日本五大稻米的產地,有「稻米之鄉」之稱,四季分明,大部份時間陽光普照及天氣乾爽,就算冬季的氣候也溫和,少有降雪,非常適合種植稻米。農民通常會將稻米先打成粉末,再混到飼料中,所以出產的仙台牛肉質軟腍細膩,肉汁豐腴,且味濃醇厚,油花分佈非常平均。除飼料外,養殖仙台牛的方法也非常嚴謹,當小牛十個月大時,會被送到競投場拍賣,農民投得心頭好後,就會按其方式照顧,每個農場均各有不同。約二十個月後,牛隻才會被送到屠宰場及再拍賣。「我是從血統入手,在購入的小牛中,再選其中最靚的一隻,放到獨立室照料。」農場主人川村大樹說,他的仙台牛,就是「和牛奧運會」的冠軍牛。
因為仙台牛供應少、來貨貴,就算要在當地吃也有難度。不過最近香港專門吃和牛稀少部位的燒肉店YAKINIKU GREAT,就推出期間限定的全仙台牛宴。其實仙台牛供港也非新鮮事,早在2008年已首度輸入香港,但每月只有一隻,隨後更因311日本大地震而停止出口。


宮城縣近年興起吃仙台牛和牛刺身,前菜就有三款。


只有在宮城縣飼養的黑毛和牛、評級達至A5及B5級的,才有資格成為「仙台牛」。


另外三款稀少部位,包括(左起)唐辛子、上三筋及杓子,只需烤數秒便可以吃。

自創一牛兩吃法

這次的全牛宴,可以一次過吃勻最少八款的仙台牛稀有部位,例如唐辛子(Tougarashi)、杓子(Shakushi)、上三筋(Uwamisuji)及丸芯(Marushin)等,但最罕有及特別的,相信是有「夢幻部位」之稱的Chateaubriand,又名夏多布里昂或十肩脊,「夏多布里昂即是牛柳最中間的部份,西冷的邊位、黏住脊骨的肉,質地是最軟最嫩,雪花又均勻,在一隻牛內只有三至五公斤,稀有度極高。」店長木村康洋說,而這些刁鑽部位,就全由他嚴選出來。
木村先生還自創了一牛兩吃的食法,為了突出夏多布里昂的口感,先將它厚切及淋上自家製的熟成蒜香醬油,每邊各煎二十秒後,再蘸多次醬油並略煎便可上碟。除配用笹錦米煲成的白飯外,還分別配上青檸汁及海膽同吃,一款清爽、一款味濃,同樣能突出仙台牛的鮮味,而且一點也不韌,軟腍又多汁,令人一吃難忘。

YAKINIKU GREAT 中環皇后大道中255號

記者:黃依情
攝影:王國輝
編輯:蕭家慧
美術:利英豪



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